傳統(tǒng)火鍋行業(yè)三大問題

管理無法閉環(huán)。比如用戶的反應(yīng)信息，到了效勞員這一層根本就中止，很少再傳遞至廚師。那些傳遞至廚師的信息，多半也走樣了。就算不變樣，廚師也不在乎。因為廚師的老板并不知情。他作業(yè)的好與壞，跟他的獎金、績效并不掛鉤。怎樣經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)讓信息自在流轉(zhuǎn)，讓廚師不得不改進(jìn)他的作業(yè)？

用戶管理和個性化效勞。怎么將用戶留下來，而不僅僅是流水。傳統(tǒng)飯館只見流水不見人。今日，客人花費了100元，貢獻(xiàn)了流水。一個月以后，客人再來，沒有人記得他是誰�？腿藢︼堭^而言，僅有意義就在于流水。

 

 

  我出資了一家主打健康和快捷，以寫字樓和園區(qū)白領(lǐng)為目標(biāo)的商務(wù)快餐餐廳——五味網(wǎng)絡(luò)餐廳，該餐廳是易寶付出一個事業(yè)部總經(jīng)理2014年初創(chuàng)立的——典型的“IT男”創(chuàng)業(yè)做餐廳老板。不同于現(xiàn)有餐飲O2O公司為餐廳導(dǎo)流的模式，五味企圖深度改造現(xiàn)有的餐廳經(jīng)營模式，將整個體系互聯(lián)網(wǎng)化。

  該餐廳根本沒有任何宣傳和炒作，如今只在北京朝陽區(qū)朝外大街萬通基地地下一層設(shè)有一家門店，除了萬通基地這個樓宇的人，估量沒多少人知道。但是餐廳在３個月內(nèi)，即實現(xiàn)盈余。

  該餐廳面積不大，只要120平方米，52個座位，但是，平均每天有700人擺布光顧，翻臺率到達(dá)每天14次擺布。2014年冬至那天，到店客人到達(dá)900多，翻臺率達(dá)18次之多。絕大多數(shù)是回頭客，幾乎沒有觀光客。創(chuàng)始人的一個特別偏好是從來不排隊就餐，所以也不希望顧客到他店里來排隊就餐。我認(rèn)為，這才是真實的互聯(lián)網(wǎng)+餐廳。它是如何做到的呢？

 

首先，定位。不做大而全的餐廳，只做寫字樓和園區(qū)的商務(wù)作業(yè)餐，效勞對象是白領(lǐng)，以早、中餐為主。每天的菜式不超越20道，總共7個廚師。平均每位廚師負(fù)責(zé)2～3個菜式�？傊�，就是為這棟樓里上班的人供給作業(yè)餐，作業(yè)餐是一種強(qiáng)需求，對質(zhì)量和快捷請求高，不會被營銷的因素長期擺布。

白領(lǐng)都習(xí)慣微信年代的日子。如果提早一天用微信預(yù)訂，則能夠享用9折優(yōu)惠。如今70%以上都是來自微信提早預(yù)訂，這樣餐廳能夠依據(jù)提早預(yù)訂和歷史數(shù)據(jù)，剖析得出進(jìn)貨量和供貨量，讓五味的物料糟�？刂圃�5%以內(nèi)，相比較通常餐廳30%的物料糟蹋，也就相當(dāng)于節(jié)省了25%的本錢。直接省下的本錢，也就等于凈利所得。

餐廳體系能夠供給每10分鐘到店人數(shù)的數(shù)據(jù)，依據(jù)這個提早對頂峰期作出準(zhǔn)備，來縮短頂峰期的等餐時刻。為了錯開就餐頂峰，繁忙時段就餐如果是基準(zhǔn)價，閑暇時段就餐則能夠享有必定優(yōu)惠。

  第二，用戶花費過程中有任何問題可經(jīng)過微信反應(yīng)。拿我自己的一個例子來說吧。有一天早上七點半擺布，我從家動身，經(jīng)過微信點了油條、花卷、稀飯和一個茶葉蛋。八點一刻到了辦公室樓下，所以我進(jìn)了五味餐廳，在門口拿出綁定的工牌（公交卡等也能夠綁定）一掃，拿號到里面取食。到貨臺的時候，花卷現(xiàn)已在那里等著我了，不到半分鐘，稀飯、油條、茶葉蛋也很快有了。所以我坐下來就餐，吃的過程中感覺花卷有一些涼。我不滿意，所以拿起手機(jī)微信發(fā)了一條：花卷太涼了。

大概10:30，我收到一條微信，大意是謝謝我的回饋，并告知花卷涼了能夠通知效勞員，放微波爐里熱一下。同時為了對我的反應(yīng)表示謝謝，我的微信賬號里還多收到了1元錢的優(yōu)惠券，留待下次運用。

  錢盡管不多，但我感覺到很貼心。也讓我感受到我做這些事是有價值的。總之，信息打通了，管理也閉環(huán)了。

用戶的反應(yīng)信息連接的不僅僅是廚師，廚師長，還有餐廳老板。好評、差評，會影響到廚師的績效。必定期限內(nèi)，好評多了，廚師的薪水級別能夠升一級；差評多了，對不起，廚師也許就要降級，甚至是被辭退�？傊�，就是運用互聯(lián)網(wǎng)的技能使餐廳的內(nèi)部管理閉環(huán)。

  第三，用戶只需要來飯館花費一次，不管是經(jīng)過微信預(yù)訂還是別的方式，有用信息都會留下來，日后五味餐廳知道你是誰。如果用戶曾經(jīng)點了一個辣椒小炒肉，它就會推測你也許是湖南人，若你一個月以后沒有再來，它會通知你新出了一個啥湖南菜，過來花費會給你五折優(yōu)惠等等。

如今，萬通基地這個樓宇總計5000來人，超越70%現(xiàn)已成為五味餐廳的用戶。

所以，五味網(wǎng)絡(luò)餐廳做的不是一個小小的飯館，而是整個餐飲產(chǎn)業(yè)。它運用互聯(lián)網(wǎng)技能開發(fā)了一套新的管理模式，我稱之為互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲的OS。因為移動互聯(lián)網(wǎng)的到來，微信的興起，付出的便當(dāng)，使得餐飲行業(yè)的中后臺得以徹底改造。