火鍋鍋底是通過加熱使調(diào)味品的各種特性充分發(fā)揮出來。要調(diào)好火鍋湯鹵的味,必須充分運(yùn)用調(diào)味品受熱時的脂溶性和水溶性,才能達(dá)到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候,投料先后次序和熬制時間。
五味調(diào)合,比列恰當(dāng);疱佌{(diào)味品是各種調(diào)味品的有機(jī)組合,五味調(diào)和其中蘊(yùn)有涵一個此消彼長的微妙關(guān)系,某種調(diào)味品過量,會掩蓋其他調(diào)味品的風(fēng)味,造成“喧賓奪主,”。因此在進(jìn)行火鍋調(diào)味時各種調(diào)味品投放的比列要恰當(dāng)。當(dāng)然比列恰當(dāng)是相對的,要掌握好咸與甜,麻與辣這兩對在火鍋味中占主導(dǎo)地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系,火鍋湯鹵(鍋底)中,咸鮮是主要的,甜味是襯托主味,使湯鹵滋味醇厚綿長,人們常說麻辣并重,實際上辣味要比麻味突出一些,這樣才有和諧的味感,咸甜麻辣調(diào)味品的投放基本掌握準(zhǔn)確了,火鍋基調(diào)(基本味)就定好了,其他去腥增香,提鮮的調(diào)味品只要不傷料,對五味不會造成直接影響。