餐飲菜品價格如何定位你知道嗎？

 

　　1 選擇定價目標。采用什么樣的定價方法應從選擇定價目標開始，常見的定價目標主要有：

　　a．利潤最大化的目標。追求最高利潤并不等于制定最高價格，而是追求長期的最高總利潤。為實現這一目標，有的餐飲企業(yè)為了爭取顧客，在短期內寧可采取低價薄利，甚至承受暫的虧損，待企業(yè)占領了市場以后再逐步回升價格，去爭取整個企業(yè)的最高利潤。

　　b．銷售最大化的目標。定價目標是為了占有市場份額，這也是許多火鍋餐桌飲店所追求的。這一目標是企業(yè)設法保持或增加市場份額，以達到最大限度地控制市場的目標。

　　c．生存的目標。在不利的市場條件下定價目標可能是放棄了期望的利潤水平而確保生存，這種價格策略往往以價位在同行業(yè)同檔次的餐飲店中以價格最低而取勝。

　　d．競爭的價格目標。餐飲店在分析定價策略時，應針對競爭對手的定價來決定自己的在本、價格和利潤的基準。不少餐飲業(yè)以打折、贈送、免費品嘗等手段來進行促銷。

　　d．穩(wěn)定價格的目標。對餐飲店來說，采取穩(wěn)定價格的定價目標是一種比較穩(wěn)妥的保護政策。當企業(yè)擁有一個穩(wěn)定發(fā)展的市場，采取穩(wěn)定的價格可以保證企業(yè)在長期的經營中獲得穩(wěn)定的利潤。

 

　　2. 需求

　　餐飲企業(yè)應清楚價格和需求的關系及需求如何隨不同定價水平而產生的變化。需求價格彈性是指產品價格變動對市場需求量的影響，即價格變動后需求變動反應的大小。對餐飲企業(yè)來說，如果價格一旦降低到某個限度以下，客人也許會懷疑企業(yè)經營上出了問題，或對產品質量產生懷疑，認為價格下降，質量必定要打折扣。所以，餐飲店在測定了需求價格彈性的基礎上，還要考慮其他因素才能制定出合理的價格。

 

　　3.成本

　　產品的成本是定價的基礎，是價格的最低限度。餐飲經營者應該了解提供產品的成本，以及它們如何隨時間和需求水平不同而改變。產品定價必須考慮補償成本，確定利潤率，這是保證企業(yè)發(fā)展的最基本也是最重要的條件。

　　兩個主要成本：固定成本和可變成本需識別清楚。固定成本在一定時期保持固定不變，其中包括餐館的建筑裝飾、桌椅家具、人力成本、房屋租金及維修等等�？勺兂杀镜淖兓�根據提供和銷售餐飲產品的數量多少和質量好壞而改變，包括消耗的供應食品原料、銷售使用、水電動力、燃料等。

 

 

　　餐飲店在實際經營中形成了三類主要的定價方法。

　　a．成本加利潤定價法。

　　即按成本加預期的利潤而制定的價格。這種定價體現了以產品價值為基礎來定價的原則，是基本的、普遍的，也是最簡單的定價方法。

　　b．目標收益率定價法。

　　即先制定一個目標收益率，作為核定價格的標準，然后根據目標收益率計算出目標利潤率，再計算出目標利潤額。這種方法是將利潤看作產品成本的一部分來定價。國外大型的公共事業(yè)，因為投資大，業(yè)務具有壟斷性，又與公眾利益息息相關，政府對它的定價有一定限制，常采有這種方法。

 

 

　　即根據顧客對餐飲產品價值的認知程度和需求程度來確定價格的方法。

　　a．理解價值定位法。

　　又稱覺察價值定價法，它是根據顧客所理解的餐飲產品的價值，或是根據顧客的價值觀念來制定產品價格的一種方法。餐飲企業(yè)在利用這一方法定價時，主要是利用市場營銷組合中的非價格因素向顧客進行示范，使他們對產品形成一種較高的坐標觀念，然后再根據這種價值觀念制定價格。餐飲企業(yè)的非價格因素包括餐館所提供的食品、飲料以及服務、廣告推銷等。這種價值模式的形成對產品的價格水平和加快產品市場接納速度非常重要。

 

　　b．區(qū)分需求定價法。

　　即餐飲企業(yè)根據顧客需求強度的不同，對同一產品采取不同的價格，以適應不同的顧客的不同需求的一種靈活的定價方式。在這里，價格差異的基礎是：顧客需求、顧客的購買心理、產品種類、地區(qū)差別、時間差別等。餐飲企業(yè)一般都采取統一的價格，除非是跨國經營的連鎖店，由于存在地域差別、消費水平差別，需要根據實際情況適當調整價格。

　　● 以競爭為中心的定價方法。即餐飲企業(yè)以競爭對手的價格為定價依據的定價方法。它的兩種主要的做法為：

 

　　a．競爭參照定價法。

　　即餐飲企業(yè)在制定價格時，對照競爭價格，并以此為基礎確定本企業(yè)價格的方法。這一價格可以與競爭價格相同，也可以低于或高于競爭企業(yè)的價格。餐館經營者采取此類方法時，必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則很可能制定出不合理的價格。

 

　　b．隨行就市法。

　　又稱為流行水準定價。這是以競爭為中心的定價法中被企業(yè)廣泛接受的最簡單的一種方法。餐飲企業(yè)的產品價格保持與同行業(yè)平均價格水平一致。這種定價方法容易與同行業(yè)和平相處，保持友好的關系，避免激烈的競爭。

 

 

　　餐飲企業(yè)為了實現其定價目標，除了選擇一定的定價方法來制定價格外，還必須根據各種實際情況靈活巧妙地運用不同的定價策略。如，新菜品定價策略、心理定價策略等。